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海南人烹調魚的手法豐富多樣——妙哉,海南魚之味
來源: 海南日報 作者:劉夢曉 李子 時間:2021-08-02 09:29:59 星期一

魚的吃法,在海南有很多種。吃魚的講究,亦是多樣,是融匯在人們生活里的習慣、習俗。

在開漁季即將到來前,海南日報記者探訪了海南多個沿海市縣。在時間的演變中,這些地區的人們因為處于不同的地理區位,造就了不同的生活習慣,對魚的烹飪,也漸漸形成了各自的風格。

疍家酸豆楊桃魚湯。

清湯鮮魚,滋味甜美

海鮮的絕妙之處就在于一個鮮字。如何能把鮮味全部“逼”出來?可以看看長期生活在海上的漁民怎么吃。

對世世代代在南海耕耘的瓊海市潭門鎮漁民來說,一個鮮字,是大海賦予他們享受的特權。今年52歲的潭門漁民盧家躍,已經在海上闖蕩了34年。二十世紀八九十年代,漁船設施簡陋,出海的條件十分艱苦,一船五六個漁民一同出海,只能帶一些不易爛的瓜菜,而蔬菜、肉類在船上無法儲存,根本吃不上。

“條件有限的情況下,船上唯一能‘打牙祭’的就是魚了。”盧家躍說,漁船上的漁民吃魚,通常就是清理干凈后直接丟進水里打邊爐。好在大自然賦予魚類獨特的鮮味、美味,所以即便是用清水煮出來的魚,一樣是佳肴美饌。

提起這樣的吃法,海南瓊菜美食文化宣傳大使、《拾味海南》與《風味文昌》作者李子說,自己也多次隨漁民朋友出海,深入體驗過漁民的生活。“漁民吃魚就是吃魚的鮮味,很多時候,對食物的烹飪方式并不追求細致,有些漁民甚至不清理魚的內臟,直接就丟進水里煮,但奇妙之處就在于,煮出來的湯特別鮮,魚肉也充分保留了大海賦予的天然美味。”

實際上,不僅是出海的漁民,海南人吃魚,也都離不開一個“鮮”字。在潭門鎮開餐館的王小珍介紹,魚片涮火鍋,也是當地一種吃魚的方法。“這種火鍋并不是加了很多料、口味偏重的鍋底,一般就是清水加鹽,讓湯底有些許調味就行。也有稍微‘復雜’一點的湯底,是用排骨或者雞肉熬出來的湯底,在涮魚片的時候,品嘗的依舊是魚片的鮮味。”王小珍說。

如果說清水和魚的相遇,能激發出魚的鮮味,那么清蒸,又是一種考驗魚的品質的烹飪方法。走進許多海鮮酒樓、餐館,清蒸各種魚類,尤以清蒸石斑魚為主,都是頗受青睞的菜品。清蒸魚美味的要義就在于拒絕死魚,因為魚死后,就開始產生腥味物質,而且進入僵直期的魚蒸出來口感很差,過了僵直期后魚肉會快速腐壞,其口感和味道就會大打折扣。因而,清蒸的做法,是檢驗魚是否新鮮的最好做法。

(編輯:陳德文)
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